藥膳與養生探討
第一章 緒 論
第一節 探討動機
藥膳在中國發展史上，已有五千多年的歷史，從史書中「神農氏嚐百草」的記載中，將食物、藥物及毒物加以分類後，有關藥膳食療各類刊書籍就相繼出現，例如：商湯時期，伊尹創湯液可能是最早有關食療的代表了。在唐代的「備急千金藥方」、「補養方」、「食療本草」，元代的「飲膳正要」及明代的「本草綱目」都為現代的藥膳提供了相關的資料。
唐代的名醫孫思邈著之「備急千金方」中提到：「夫唯醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不癒然後用藥」；明確表示治療疾病之順序須先以食療治療，除非飲食治療無效，否則便不進行藥物治療；由此可知「醫食同源」的觀念為在中醫學說中的基本概念。藥膳並非單只食物與中藥材相加而成，為指在具中醫學辨證配膳指導下，在食品亨調時添加中草藥，所亨調而成的餐飲，其型式包含有飲品及食品，除具有美味及營養價值外，還具有預防及治療之作用，可謂稱為我國飲食文化的精隨之一。
近代醫家張錫純在 <<醫學衷中參西錄>>中曾指出：食物“病人服之，不僅療病，并可充飢。不但充飢，更可適口。用之對症，病自漸愈，及不對症，亦無他患”可見，食物本身就具有“養”和“療”二方面的作用。
中醫食療源遠流長，倍受世人青睞，在今日多樣化的生活中，人們對飲食物宜忌已有了充分的認識，而且更注意到了不同食物在防治疾病，保健強身方面的不同作用。藥膳在歷經漫長的發展過程後，已引起國內外人士的重視，各種藥膳滋補品更受人們喜愛，廣泛有心人士皆相繼投入研究藥膳的領域，進而在臨床、醫療實踐和飲食方面有針對性、選擇性應用，調配養身，有病治病，無病強身，由此可知，食療興起，是人類物質文明和精神文明發展的需要，它將為人類燃起健康長壽之道。也掀起人們對藥膳與養生結合性地探討動機。
第二節 探討的目的
國人重大疾病死因之中，皆與飲食有關，不良飲食習慣有關的病變實在相當多，重大疾病包括癌症、高血壓、糖尿病、肝病、心臟腦血管疾病等；輕症疾病包括消化性疾病、痛風、貧血、肥胖症等等。這說明不良飲食習慣與疾病息息相關連，有時不起眼的小疾病，在忽視中、或不當的治療中也會轉變成重大的殺手疾病，藉此探討藥膳食物的性能、功效在如何調配運用中，適合人體結構需求，達到卻病、強身之效為目的
第二章 藥膳之探討
第一節 藥膳之淵源
人們早期為了生存，在自然界的覓食過程中，逐漸發現動，植物不但具有充飢的效果，又能治療疾病。藥食同源一說，依據史實記載，神農氏嚐百草後，發現摩些動物和植物具有充飢和治療兩種功能，反映了食物的起源與藥物的發現是密切的關係的。「皇帝內經」書中提出「凡預診病，必問飲食居處」，「治病必求其本」等說明食物為健康要素之一。我國最早藥學專著《神農本草經》記載藥物３６５種，區分為上、中、下三品，並從藥物學的角度對其性味、功效、主治等進行了論述，皆可經由配伍作用製成藥膳。同時期著名醫學家張仲景在《傷寒雜病論》中，創製了如豬膚湯、苦酒湯、當歸生姜羊肉湯等療效卓著的食療方。至周朝，宮廷內已設有「醫」，負責調理皇帝及皇族的飲食，其後唐代的「備急千金要方」、「補養方」、「食療本草」，以至元代的「飲膳正要」、明代的「本草綱目」都為現代的藥膳提供相當多的考據。
藥膳主要依據陰陽學說，在依人體臟器的寒、熱、溫、涼、平等屬性，再配合食物的酸、苦、甘、辛、鹹、淡等性味、歸經、功效相互考量所調配而成，其組合方式因人而有所不同，所調配的藥膳在中醫的指導原則下以「五穀為養，五果為助，五畜為益，五果為充」的營養配膳為依據，為至今人們所依循。
第二節 飲食與壽命
根據統計，依飲食型式不同所統計其壽命可以發現，食用中式飲食的國家元首平均壽命為87.8歲，食用西式飲食的國家元首，分別為義大利86.22歲、英國78.4歲、法國77.8歲、美國75.2歲（參考，李長有，1997）。
由於國家元首的工作及身分特殊，必在其環境，醫療及飲食上，皆有其精心設計，然而在其最息息相關的飲食習慣上，各國皆有其傳統的飲食文化，故將各國的傳統飲食習慣加以搭配，由統計可以得到初步結論發現「中式飲食」有延年益壽之功效。因此，飲食的選擇對於健康養生具有相當大的影響，這也促使中國傳統的藥膳養生保健逐漸受到重視。
第三章 藥膳藥材
第一節 配製原則
中醫的醫學，是一個有系統、獨特而完整的醫學理論體係，內容廣泛包括陰陽五行、五臟六腑、宮衛氣血津液、經絡、病因病理、四診、八綱辨証、治則、方劑和藥物。中藥應用講求`「寒熱溫涼」、「酸苦甜辣鹹」，方劑在其組織配伍中也有一定的準則，「君、臣、佐、使」的配伍及配伍的禁忌。依中醫理論，人體的體質與病症，有寒性體質(適合溫熱性食物)，熱性體質(適合寒涼性食物) 、實性體質(適合寒涼性食物) 和虛性體質(適合滋補性食物)而食物的屬性與人類體質一樣，也有四性(寒、熱、溫、涼)的不同，因此，不同的體質所食用的藥膳不盡相同，藥膳的選擇必須依照體質來加以調配。
第二節 藥材的屬性
1. 食物的五味：酸、苦、甘、辛、鹹
(一) 酸味：有斂汗、收澀、止瀉等作用。亦有生津止渴、助消化的作用。酸傷筋，筋病勿多食。
(二) 苦味：有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下燥濕等作用。苦傷氣，走骨，骨病勿多食。
(三) 甘味：有補虛、和中、緩急止痛；甘淡味有利尿除濕等作用。甘傷肉、肉病勿多食。
(四) 辛味：有發汗解毒、行氣活血、溫化開胃等作用。辛傷皮毛，走氣，氣病勿多食。
(五) 鹹味：有軟堅散結、濕潤潛降等作用。鹹傷血，血病勿多食。
2 食物的四性：寒、熱、溫、涼，又稱為「四氣」
(一) 寒：有清熱袪熱的作用，例如西瓜、梨子、天麥冬等。
(二) 熱：有溫經散寒袪冷的作用，例如肉桂、附子、羊肉等。
(三) 溫：能溫經通脈適合體質虛弱的人，例如黃耆、熟地、蝦等。
(四) 涼：能清熱潤燥適合虛熱性的體質，例如人參、地骨皮、鱉甲等。
疾病有寒熱實虛之分，能夠治療熱症的藥物多屬寒性或涼性；相反地，用來治療寒症的藥物則屬溫性或熱性，而平性藥材，因其中也有偏溫或偏涼的屬性，故亦一併入四氣之中。
3藥物的升降浮沉，是作用於人體的四種趨向，分別治療病勢下陷、上逆、病位在表 (皮毛、肌肉、經脈)，在裡 (臟腑、血脈、骨髓) 的疾病。
(一) 輕虛者：浮而升，重實者：沉而降。
(二) 味薄者：升而生(象春)。
(三) 氣厚者：浮而長(象夏)。
(四) 氣薄者：降而收(象秋)。
(五) 味厚者：沉而藏(象冬)。
(六) 味平者：化而成(象土)。
(七) 氣厚味薄者：浮而升。
(八) 味厚氣薄者：沉而降。
(九) 氣味俱厚者：能浮能沉。
(十) 氣味俱薄者：可升可降。
(十一) 鹹：無升，辛甘：無降。
(十二) 寒：無浮，熱：無沉。(參考，汪昂，本草備要)
4. 藥物的歸經，對某些臟腑、經絡病變有著特殊的療效作用。
(一) 色青、味酸、氣燥，性屬木者，皆入足厥陰肝，足少陽膽經。
(二) 色赤、味苦、氣焦，性屬火者，皆入手少陰心，手太陽小腸經。
(三) 色黃、味甘、氣香，性屬土者，皆入足太陰脾，足陽明胃經。
(四) 色白、味辛、氣腥，性屬金者，皆入手太陰肺，手陽明大腸經。
(五) 色黑、味鹹、氣腐，性屬水者，皆入足少陰腎，足太陽膀胱經。
(參考，汪昂，本草備要)
第四章 陰陽五行
第一節 陰陽論
陰陽學說模式化的起源，是我國古代人民觀察宇宙中的自然萬物，所歸納的一種概念，認為「陰陽是自然的根本法則，一切的事物都依據這個法則發生的，一切生存和毀滅都是從這個法則為終始的，這就是自然的奧秘」。陰陽模式有四個基本概念：陰陽可再分、陰陽互為根、陰陽互為制約、陰陽互為轉化，也就是說任何事物皆可分為陰陽二種屬性，而任何一方面又可以再細分無窮下去，二者又是具有相互依存、互相滋生的關係，例如：氣與血都是人體的基本要素，氣屬陽、血屬陰，血靠氣的運行培養而生成，故稱「氣能生血」，而血的循環又靠氣的溫運，所以說「氣能行血」，血又靠氣的固攝作用而不致意出脈管之外，又稱「氣能攝血」，氣有生血、行血、攝血作用，所以說血為氣之母，但由於人體的氣有賴於血供給營養，又可以說「血為氣之母」。人體的陰陽，如果一方偏衰，就會出現另一方的相對旺盛，相反的如果是一方偏盛，則會導致另一方的虛弱，這便稱作互為制約。
第二節 五行論
五行學之基本概念為認定宇宙間一切事物皆由木、火、土、金、水等五種質能的運行和變化所構成稱之，其特性是木有生長、生發的特性；火有炎熱、向上的特性；土有種植莊稼、生化萬物的特性；金有肅殺、變革的特性；水有滋潤、寒冷、向下的特性。
中醫學的五行論套用在人體的內臟、器官、精神活動以及藥物的性位，其等份也區分為木、火、土、金、水，其理論上的特點是在「相生」、「相克」的基礎上，又利用制化相乘相侮來進一步說明相互間的變化。
(一) 相律相生：
五行之中皆具有相互促進，相互依存的關係，便稱為相生。其規律為木生火、火生土、土生金、金生水、水生木如此循環不息。
(二) 相克規律：
克有制、勝的意思，五行之中具有相互制約、相互克服、互相牽制的關係，如此便稱為相克。其規律為木克土、土克水、水克火、火克金、金克木，在正常的情況下，是維持平衡的力量，循環不已，如果五行相克太過，則會有相害的作用，身體就會產生異常的變化。
(三) 制化規律：
制化是制約、生化的簡稱，也就是把相生、相克聯繫在一起而言，生與克是正常現象中必備的兩個條件，而不能將其分開。
(四) 相乘相侮：
乘是承襲，侮是欺侮。一般而言，相乘與相克之意義為相同，相侮與反克的意義相似。故別稱反侮。
五行學在生理的運用可解釋生理、病理和疾病治療後的各種狀況，其依據五行生剋的聯繫，每一行都有生我、我生、克我、我克的四個代表方面，並以這四個方面與其他四行聯繫；舉例來說：生我者為腎，我生者為心，克我者為肺，我克者為脾，其意思為肝靠腎水的滋潤方能生長，稱作「水能涵木」；但如腎水不能養肝，則稱為「水不涵木」。肺氣的肅降對肝陽之昇浮有制約的作用，稱為「金能制木」，如肝火反而犯肺，稱作「木火刑金」，所謂刑極為克之意。至於疾病後的復原，依照五行之解釋，是相生為順，病情較輕；相克傳為逆，病情較重。
第五章 結論與建議
早在三千多年前文獻中就記載商朝宰相伊尹，便以薑、桂圓等食材作為調味及食療的佐料，在「藥食同源」飲食觀念，其後經數千年實際的生活實證中，終於逐漸發展出一套飲食養生論。
依中醫理論，藥材和食物都具有寒、熱、溫、涼「四氣」及酸、苦、甘、辛、鹹「五味」的特點，其中四氣是藥物辨症論治的依據，五味則對人體臟腑各有獨特的影響。在治療疾病過程中，不單靠藥物治療，也必須有飲食部分相互搭配，在於飲食療養期間，可根據病人不同的體質、性別、年齡、環境、嗜好等加以考量，以具有藥理作用的食物作為輔助的方法，以其在疾病發生時作為輔助藥理的作用，在平時為防患疾病的功能。
藥膳的配製即是根據中醫理論，故可知道，中醫藥膳食品對人體的影響是多系統、多層次的，依據個人的體質，食材的四性和五味以及中藥材的藥性互相配合而成。故藥膳配製，在應用上要注意四性、五味、 歸經、藥性升降浮沉等，並注意配伍的禁忌，以及體質的不同來調配，才能達到藥膳養生、藥膳卻病的效果。
建 議
在今日的生活中，雖然飲食與健康有密切的關係，但隨著生活水準的提高及知識領域的提升，了解飲食(藥膳)只是維持人體所缺乏營養(藥物)要素之一，要有健康的人生和長壽，除了要注重飲食外，更需要注意下列幾項建議：
(一) 飲食控制：不偏食偏嗜，吃得適當不暴食，吃得好，吃得健康。
(二) 適當運動：選擇適合自己體能的運動，譬如：打掃、體操、步行、爬山、跑步、游泳、高爾 夫球等等，以增強體力，活絡筋骨，增加抵抗力，減少疾病發生。
(三) 情緒紓解：參加社團活動、社區活動、老人聚會、親情的聚會、朋友聚餐、唱歌、聽音樂等等..多項有益的身心的活動。讓情緒紓解無壓力、無苦悶，減少由情緒引起的疾病發生。
(四) 腦力激盪：藉由下棋、猜謎、背誦、遊戲等等..思考性的意智節目來激發腦力，使腦力靈活，精神抖數，延緩人體器官的早衰。
(五) 定期健康檢查：做到有病就治，小病就醫，防患大病於未然…..。
(以上為 張布醫 本人所著，請先進指教)
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